日々作っているお菓子や教室の様子などを綴っていきます。
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10月レシピ
9月のレシピ。
ペコリーノ ロマーノのパウンドケーキは、とても美味しいと好評です。
クラッシックなパウンドケーキの作り方、失敗しない方法。もし失敗しても、リカバリーの方法などを、詳しく(しつこく笑)お話しています。

今月は、久しぶりにタルトです。
秋のタルトは果物を焼き込むことが多いのですが、今年バージョンはちょっと違うぞ〜(*^^*)


イメージはティラミス。

タルト台を敷きこみ、クリームを入れて焼き込み、そこにクリームを絞るという、ちょっと手間はかかりますが、タルトとケーキのいいとこどりのような仕上がりです。

毎月のレシピ、どう考えるんですか?と聞かれることがあります。

1番は美味しいこと。
そして、作りやすく時間内にできること。
お家でワ〜〜(*^^*)と言って貰えるビジュアルも大事です。

簡単なのがいい、とか家で絶対作れないレシピとか皆さんの希望はいろいろ。
タルトは家でなかなか作らないから、ちょっとハードルが高いかな笑
でもどなたでも仕上げて帰っていただきますからね。

空き教室

コーヒーのタルト
10/14 19:00〜
10/21 19:00〜
10/26 10:30〜

ペコリーノロマーノのパウンドケーキ
11/3 19:00〜

以上のクラスで若干名空きがあります。一回参加でもOKです。
秋のスイーツをご一緒に(^ν^)
和梨のケーキと粒あんのフィナンシェ
和梨でケーキを作ってみました


洋梨はもちろん美味しいけれど、和梨でお菓子もなかなかですよ(*^^*)

まずは和梨を簡単コンポートにします。
和梨1個の皮を剥いて1cm角にカットして砂糖大さじ1とバター10gをまぶし、軽くラップをかけて600wで4分ほど。
冷めるまで置いておきます。これ肝心。
熱いまま生地に入れると、バターが溶けちゃいますからね。

基本生地はアーモンドケーキ。
これは8/27のブログに記載したので参考にしてくださいね。

コンポートは煮汁がたっぷりなので、その煮汁ごと最後に入れてよく混ぜてから型に流します。

ジューシーでプリンのような味と梨の香りがたまらない〜?

このアーモンドケーキレシピも20年以上作り続けているテッパンレシピです。
基本をしっかり押さえると応用が利くのが、焼き菓子の楽しいところ。

去年の今頃、1日ランチ付き私がひたすら焼き菓子を作ってご紹介するという特別教室をしました。
今年はもうできないけれど、来年早々にそういう特別教室を設けたいと思っていますので、お待ちくださいね。

面白お菓子をもう1つ。
粒あんのフィナンシェです(笑)

教室で使用した粒あんが微妙に余ったので大胆にもフィナンシェに入れちゃったレシピ〜

餡に甘さがあるので、フィナンシェ自体の配合から砂糖を3割減らしました。
和梨のケーキも粒あんのフィナンシェも、教室のお茶の際おやつにお出ししますね。
9月レシピ
9月のレシピが決まりました。
そろそろタルトかなぁと思っていたけれど、まだ暑い日があって作業が大変。リッチなパウンドケーキをします。

今月も自画自賛レシピ〜笑
美味しい!!
使ったのは
ペコリーノロマーノという羊の乳から作ったチーズです。
最古のチーズとも言われて、塩気が強いのですが、これがなんとも言えない旨味を醸し出してくれるパウンドケーキになりました。






もう一品。
お楽しみレシピとしてクッキー?生地の作り方をご紹介します。
これは卵白消費レシピ 笑


けしの実とレモン皮で、爽やかなクッキーになりました。

パウンドケーキはいろんな配合、作り方があって面白い。
今回もしっとり、リッチで美味しい味に仕上がりましたよ(*^^*)

空き教室
ペコリーノロマーノのパウンドケーキ他
9/16土曜日 19:00〜
9/28木曜日 13:30〜
9/30土曜日 19:00〜
10/4水曜日 10:30〜
無花果 いちじく

丸々とした無花果をいただいて、コンポートとケーキにしました。
まずはケーキ。
果物を焼き込むなら、この生地というくらい私の中では定番です。
アーモンドケーキ


18cm丸型1台
バター。。。75g
砂糖。。。40g
卵黄。。。2個
卵白。。。2個
砂糖。。。35g
薄力粉。。。30g
アーモンドプードル。。。75g
ラム酒 牛乳。。。各小2


?バターを柔らかくして砂糖を加え混ぜ卵黄も加えてよく混ぜる
?卵白に3回に分けて砂糖を加えメレンゲを作る
??の生地にメレンゲ半量、粉類、残りのメレンゲを順に加えその都度良く混ぜる。ラム酒牛乳も加えて用意した型に入れ170度で50分ほど焼く
?粗熱が取れたらナパージュで艶出しをして、粉糖をふる

アーモンドプードルのおかげでしっとり香ばしい、シンプルでありながら、果物の美味しさが味わえるケーキです。
ブドウやバナナ、パイナップルなどでも美味しいですよ?

残りでコンポート。
今回はぐっと大人の風味にする為に、八角、バニラビーンズ、シナモンスティックそれに中国茶を加えてみました。
実験〜
煮汁は無花果6個に対して
赤ワイン200ml 水300ml 砂糖150g レモン汁大1
これに先ほどのスパイスを加えて沸騰してから10分ほど炊きました

今冷ましてる最中、煮汁を味見したら何とも深い味わい!
冷やす間にどんどん味が染み込んでいくので、楽しみ?

無花果を頂いた方にケーキでお返しをして、あとは教室のおやつにしますね〜
8月〜9月の空き教室のお知らせ
8月後半、お盆前からあれこれあり、あちこち行って、お財布は秋のように。
美味しいもの続きで、カラダは早くも天高く‥笑状態です。


ジャスミン茶のマーラオカオ

ココナッツミルクとプーアル茶のゼリー

先月はゼラチンを使ってトラディショナルなババロアを作りましたが、家で気軽に作るには何と言ってもアガー!
何故お菓子の本にアガーのレシピがないのか不思議です。
誰かアガーのレシピ本作って〜と言ってたら、自分で作ったらというご意見が!
確かに〜笑


それくらいちょっとした扱いのコツさえわかればアガーは使える食材です。
教室は単発参加も歓迎ですから、ご自分の興味ある教室だけ参加もOKですよ。
中国茶を使って、まだ残暑のこの季節、作りやすいレシピにしてみました。

中国茶で2品
8/31 13:30〜
9/6 10:30〜
9/13 10:00〜



9月中旬からは、ちょっと変わったパウンドケーキの予定です。
ほんとはタルトをしようと思っていましたが、まだまだ暑いので作業に暑さが影響しそう。
天候不順が、こんなところにも影響してきますね。
エスパスキンゾー8月教室
終戦記念日の今日、エスパスキンゾーにマカロンのお勉強に行ってきました。
来月で終了の教室だから、できるだけ行こうと思いながら、教室旅行後2回パスしてしまってるので、今日はどうしても行きたい&マカロンだし!
教室は満席以上、35名もの生徒さんでぎっしりでした。
先生やマダムにまずは研修のお礼を申し上げて、担当の西原さんも皆さんに喜んでもらってとても嬉しい!とおっしゃってくださいました。

お弟子さんの加藤さんがマカロン担当。来年秋に、今のグルニエドール近くに新店舗を立ち上げるということです。



作り方2通り 焼成も2通り。
西原先生はそばで、温度の意味やテクニックの理由づけを解説してくださると言う豪華授業!


マカロンは一品はオーソドックスなチショコラ。
もう一品は大きめに焼いたマカロンに夏イチゴをフレジェのように挟んだ、キュートでゴージャスな初めて見るタイプのマカロンでした。

西原先生の一品はパルフェでした。
基本生地にチーズが入っていたり、ピスタチオのキャラメリゼやパインのクリスタルゼなど、西原先生ならではの拘りとアイデアが詰まった一皿でした。

来月は15日が最終の講習日。
私は既に数ヶ月前にこの日を抑えていたのでした(笑)

7年通ったグルニエドールで学んだこと。
どうやって作るのか?というより。
何故この素材を使うのか?何故この温度が必要なのか?そう言う考え方や発想が鍛えられた思いです。
そういえば、レシピの組み立てが近頃楽になってきたような気がします(それでも、まだまだ苦労はしていますが)
最後の講義、寂しいけど、とても楽しみ?なんだか、ワインも出るかも、らしい(笑)
シフォンケーキ教室
先日募集した「緊急シフォンケーキ教室」笑
お一人でも実施するつもりでしたが、緊急にもかかわらず3人でのクラスになりました。

(写真は参加のK様にお借りしました)
シフォンケーキは型が大事。
私の型は、20年近く使っている物もありますが、まだ現役です。とっくに元をとった〜

タケフナイフビレッジの特製シフォンナイフを持参された方もいらしたので、抜き心地も比べてみました。

シフォンにこだわりがある参加者で、少人数でしたからこそ、あれこれ議論しながらとても内容の濃い時間でした。


手前のオレンジシフォンは、底が少し落ちてしまったd( ̄  ̄)
冷ますために、冷凍庫で急冷したのですが、おそらくその時熱いうちに移動した、私の手際が悪かったのかもしれません。
1個は小山先生にヒントを頂いた強力粉20%ブレンドしたバージョン。
これは近頃お気に入りの配合です。

しなっとしてるのに、粉の強さが感じられる味とでも言うのでしょうか。

20cm1台
薄力粉 。。。120g
強力粉。。。30g
卵黄。。。6個
グラニュー糖。。。90g
太白ごま油。。。60cc
お湯。。。80cc 蜂蜜。。。大1
卵白。。。6個
メレンゲ用グラニュー糖。。。60g
乾燥卵白。。。2g


基本配合を書いておきました。
蜂蜜肝心!!!と強調しながら、喋りすぎてすっかり入れ忘れてしまって‥負け惜しみで、食べ比べてみてね〜とかごまかしてしまいました(笑)
シフォンの教室は、ちょっとの緊張感があって楽しいです!
またリクエストがあったらさせていただきますね。
緊急シフォンケーキ教室のお知らせ

先日アップした今さらシフォンのブログから、急遽シフォン教室を決めました。
もう20年近く焼いているシフォンケーキですが、少しづつレシピも微調整しています。
8/10木曜日午前10:00〜
シフォンケーキだけに特化したクラスとなります。
2つほど配合を変えて焼いたものを私が準備して、当日は実際に作ってみて抜いてという作業になると思います。

お盆前で忙しい時期ですが、ご参加お待ちしています。
8月教室のお知らせ
週明けはもう8月‥‥早すぎるんですけどね〜

8月〜9月の空き教室のご案内です。

8/7月曜日 13:30〜
フロマージュムース(レアチーズケーキですね)




中国茶で2品 8/12土曜日 19:00〜
8/24木曜日 10:30〜
8/31木曜日 13:30〜
9/6水曜日 10:30〜


冷たいお菓子2品

8/9水曜日 10:00〜 8/26土曜日 19:00〜

また涼しくなってきたら、レシピを特化したクラスや、外部講師をお招きして特別教室も企画したいと思っています。
夏バテせずにお待ちくださいね(笑)
今さらシフォン
先週のことになるけど、今さらシフォンを習ってきました。
もう今まで1000個近くシフォンを焼いてきたけど、そういえばきっちり習ったことが無かった。

もともとカジュアルなアメリカンケーキであるのですが、なんかそそられるケーキですよね。
バリエーションも無限と言えるほどあるし。


自由が丘クオカスタジオにて。
ここは、ネット菓子材料販売大手が運営しているキッチンスタジオです。
自由が丘駅近くで便利な場所でもあります。
先生は若い方ですが、的確な教え方。
抜く際の疑問点がすっきり目の前で教えていただけて、理解できました。

ツールもクオカで販売している一流品、例えばフランスのマトファーの高価な器具が惜しみなく使えて、テンション上がります。

トマトとチーズのシフォンにチーズクリームを添えて


小さい17cm1台お持ち帰りでした(*^_^*)

本物のプロの教室はもちろん、とても勉強になりますが、今回のような教室は、私が自分の教室を運営する点でとても実際的に役立ちます。

シフォンの本もレシピも、本当にたくさんあるけど、今回のレシピは私が普段作っているシフォンと配合、材料など共通点が多く、これで間違っていなかったんだという確認にもなって、良かった〜

早速お家で復習

今回は季節外れだけど(笑)桜とけしの実。

高い方じゃない普通のシフォンナイフで抜いてみました。 メレンゲの合わせ方も習った通りに


1番びっくりしたのは、型に余計な生地が残らずカットしたまな板にもほとんどスポンジ屑が落ちなかったこと。

もう手慣れてしまって、いつもはレシピさえ見ずにシフォンケーキを焼いていたけれど、初心に戻るって大事だなぁと思いました。