日々作っているお菓子や教室の様子などを綴っていきます。
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エスパスキンゾー8月教室
終戦記念日の今日、エスパスキンゾーにマカロンのお勉強に行ってきました。
来月で終了の教室だから、できるだけ行こうと思いながら、教室旅行後2回パスしてしまってるので、今日はどうしても行きたい&マカロンだし!
教室は満席以上、35名もの生徒さんでぎっしりでした。
先生やマダムにまずは研修のお礼を申し上げて、担当の西原さんも皆さんに喜んでもらってとても嬉しい!とおっしゃってくださいました。

お弟子さんの加藤さんがマカロン担当。来年秋に、今のグルニエドール近くに新店舗を立ち上げるということです。



作り方2通り 焼成も2通り。
西原先生はそばで、温度の意味やテクニックの理由づけを解説してくださると言う豪華授業!


マカロンは一品はオーソドックスなチショコラ。
もう一品は大きめに焼いたマカロンに夏イチゴをフレジェのように挟んだ、キュートでゴージャスな初めて見るタイプのマカロンでした。

西原先生の一品はパルフェでした。
基本生地にチーズが入っていたり、ピスタチオのキャラメリゼやパインのクリスタルゼなど、西原先生ならではの拘りとアイデアが詰まった一皿でした。

来月は15日が最終の講習日。
私は既に数ヶ月前にこの日を抑えていたのでした(笑)

7年通ったグルニエドールで学んだこと。
どうやって作るのか?というより。
何故この素材を使うのか?何故この温度が必要なのか?そう言う考え方や発想が鍛えられた思いです。
そういえば、レシピの組み立てが近頃楽になってきたような気がします(それでも、まだまだ苦労はしていますが)
最後の講義、寂しいけど、とても楽しみ?なんだか、ワインも出るかも、らしい(笑)
シフォンケーキ教室
先日募集した「緊急シフォンケーキ教室」笑
お一人でも実施するつもりでしたが、緊急にもかかわらず3人でのクラスになりました。

(写真は参加のK様にお借りしました)
シフォンケーキは型が大事。
私の型は、20年近く使っている物もありますが、まだ現役です。とっくに元をとった〜

タケフナイフビレッジの特製シフォンナイフを持参された方もいらしたので、抜き心地も比べてみました。

シフォンにこだわりがある参加者で、少人数でしたからこそ、あれこれ議論しながらとても内容の濃い時間でした。


手前のオレンジシフォンは、底が少し落ちてしまったd( ̄  ̄)
冷ますために、冷凍庫で急冷したのですが、おそらくその時熱いうちに移動した、私の手際が悪かったのかもしれません。
1個は小山先生にヒントを頂いた強力粉20%ブレンドしたバージョン。
これは近頃お気に入りの配合です。

しなっとしてるのに、粉の強さが感じられる味とでも言うのでしょうか。

20cm1台
薄力粉 。。。120g
強力粉。。。30g
卵黄。。。6個
グラニュー糖。。。90g
太白ごま油。。。60cc
お湯。。。80cc 蜂蜜。。。大1
卵白。。。6個
メレンゲ用グラニュー糖。。。60g
乾燥卵白。。。2g


基本配合を書いておきました。
蜂蜜肝心!!!と強調しながら、喋りすぎてすっかり入れ忘れてしまって‥負け惜しみで、食べ比べてみてね〜とかごまかしてしまいました(笑)
シフォンの教室は、ちょっとの緊張感があって楽しいです!
またリクエストがあったらさせていただきますね。
緊急シフォンケーキ教室のお知らせ

先日アップした今さらシフォンのブログから、急遽シフォン教室を決めました。
もう20年近く焼いているシフォンケーキですが、少しづつレシピも微調整しています。
8/10木曜日午前10:00〜
シフォンケーキだけに特化したクラスとなります。
2つほど配合を変えて焼いたものを私が準備して、当日は実際に作ってみて抜いてという作業になると思います。

お盆前で忙しい時期ですが、ご参加お待ちしています。
8月教室のお知らせ
週明けはもう8月‥‥早すぎるんですけどね〜

8月〜9月の空き教室のご案内です。

8/7月曜日 13:30〜
フロマージュムース(レアチーズケーキですね)




中国茶で2品 8/12土曜日 19:00〜
8/24木曜日 10:30〜
8/31木曜日 13:30〜
9/6水曜日 10:30〜


冷たいお菓子2品

8/9水曜日 10:00〜 8/26土曜日 19:00〜

また涼しくなってきたら、レシピを特化したクラスや、外部講師をお招きして特別教室も企画したいと思っています。
夏バテせずにお待ちくださいね(笑)
今さらシフォン
先週のことになるけど、今さらシフォンを習ってきました。
もう今まで1000個近くシフォンを焼いてきたけど、そういえばきっちり習ったことが無かった。

もともとカジュアルなアメリカンケーキであるのですが、なんかそそられるケーキですよね。
バリエーションも無限と言えるほどあるし。


自由が丘クオカスタジオにて。
ここは、ネット菓子材料販売大手が運営しているキッチンスタジオです。
自由が丘駅近くで便利な場所でもあります。
先生は若い方ですが、的確な教え方。
抜く際の疑問点がすっきり目の前で教えていただけて、理解できました。

ツールもクオカで販売している一流品、例えばフランスのマトファーの高価な器具が惜しみなく使えて、テンション上がります。

トマトとチーズのシフォンにチーズクリームを添えて


小さい17cm1台お持ち帰りでした(*^_^*)

本物のプロの教室はもちろん、とても勉強になりますが、今回のような教室は、私が自分の教室を運営する点でとても実際的に役立ちます。

シフォンの本もレシピも、本当にたくさんあるけど、今回のレシピは私が普段作っているシフォンと配合、材料など共通点が多く、これで間違っていなかったんだという確認にもなって、良かった〜

早速お家で復習

今回は季節外れだけど(笑)桜とけしの実。

高い方じゃない普通のシフォンナイフで抜いてみました。 メレンゲの合わせ方も習った通りに


1番びっくりしたのは、型に余計な生地が残らずカットしたまな板にもほとんどスポンジ屑が落ちなかったこと。

もう手慣れてしまって、いつもはレシピさえ見ずにシフォンケーキを焼いていたけれど、初心に戻るって大事だなぁと思いました。


エスコヤマ7月教室
暑い三田。エスコヤマ7月教室に行ってきました。

今日の小山先生、終わった後京都まで小学生を教えに行くそうで、ちょっと焦っていらっしゃいました。
いいなあ京都の小学生。小山先生の話は、きっと小学生でもわかるようにお話しされると思います。

短い時間で、そこはさすがの今日のケーキ


ピスタチオのクレームのタルト。上にのっているフルーツはイチゴはオランダから。フランボワーズは近隣の農家さんから、いいのだけを選ってもらったという、先生曰く「この教室じゃなけりゃ食べられへんで〜」という逸品


そしてこれは手で選った玉露を煮出して抹茶と合わせたクリームに杏が合うだろうというインスピレーションから生まれたそうです。
パッションフルーツや柑橘類のムースと合わせて、この上なく美味しいケーキでした。

試食プレート。
教室には、下の肥えた生徒さんばかりですが、今日はみんな美味しい〜と唸っておりました。



ところでこのバッグは、河和田のataWさんで購入した近頃の旅のお供。
柄はカカオ豆です。
エスコヤマのチョコレートの写真を撮っている石丸さんという写真家の写真を使って、日本のマクロマウロというブランドで作っているもの。
たくさん入るし、丈夫だし今日も持って行ったら、何人かの方に素敵なバッグと褒められました。
こういう言われのあるバッグと話したらそこはエスコヤマに通っていらっしゃる方々。すぐ良さをわかっていただけて欲しいという方もいたのでataWさんに連絡をとって在庫を確認して(笑)


臨時販売員をしてしまいました。

鯖江の話が出たら、みなさん「あ〜メガネで有名な」と

中には柳町の弁慶堂ベルジュダルカルデイご存知の方もいて、ちょっと鼻が高かったです。

今日は小山先生にあるお願いもしてきたので、実現しそうだったらまたお知らせしますね。

暑かったけど、いろいろ実りある1日でした。
そして、明日からの教室の方はおやつもお楽しみに〜
三田からえっちら運んできましたよ(^_−)−☆
7月〜8月レシピは冷たいお菓子
梅雨明けはまだ?
なのに毎日暑いですね。

今週から新しいレシピの教室です。

まずは白ごまのブランマンジェ
白ごまの香りが和風な、でも底にちょっと仕掛けがあって、面白い食感も楽しめます。



そして、抹茶のババロア。

ムースやブランマンジェ、ババロアって、いったい何が違うのということもお話ししたいと思います。

はじめはガトー形式の大きなケーキと思って考えていたのですが、みなさんお家で再現するのは、こちらの方が作りやすいかな。

今週はエスコヤマ。
今月は、また機会があってシフォンケーキや和菓子のお勉強にも行く予定です。

今回も、なんとなく和のテイスト。
私にきてる和ブームはまだまだ続きそうです(笑)
7月空き教室のお知らせ
ボーッとしてる間に、半年が過ぎてしまいました。
ブログも久しぶりになりますm(__)m

好評のレモンケーキ

これぞオリジナルレシピ!ごま油や浮き粉など、えー?という材料を使った生地は、冷蔵庫で冷やして美味しいこれからの季節にピッタリです。
みなさん、お家でも復習してくださっているようで^_^

レモンケーキ
7/8土曜日 19:00〜
8/5土曜日 19:00〜


今月後半からの新レシピは、今仕上げ中。カップスタイルにしようと思っていますが、仕立てを簡単にするか難しくするかでお悩み中。
近日写真をアップしますね。

抹茶と白ごまのカップデザート

7/15土曜日 19:00〜
7/18火曜日 10:30〜
7/27木曜日 13:30〜

エスコヤマのシフォンケーキ
日経新聞の土曜版の「なんでもランキング」
ここでエスコヤマのシフォンケーキが1番と掲載されていたのは4月頃のこと。
5月の教室は無いので、ようやく先週教室行ってシフォンケーキを買ってきました。


試食プレートはこちら。

マンゴーとパッションフルーツのムース。
まだ一般発売されていないヴァローナのチョコを使ったムースなど何層にもなったアントルメ。
バナナの風味があるという新しいチョコを使う小山シェフお得意の世界最速レシピと言ったらいいでしょうか。
こういった新情報がお聞きできるのも、わざわざ三田まで通う醍醐味ですね。
それとコーヒーとマスカルポーネクリームのタルトでした。これはアレンジ次第で再現できるかも。
さて教室終わった後はお目当のシフォンケーキ買いに。
相変わらずの行列ですが、これは生ケーキを買うため。
焼き菓子のみは別列でOKなんですよ。
日経ランキングを記念して、なんと値下げ!!
太っ腹です。

途中で他の荷物に押されてクタッとしてたけど、家で出してみたらシャキッとしていました。

しっとり美味しい。コスパもいいし、さすが日本一の美味しさでした。
カットして冷凍してあるので、ラッキーなクラスのおやつにしますね。
教室では小山シェフがちょっぴり小山シフォンのコツを教えてくださったので、せっせと自分でもこれを参考に焼いています。
今月の空きクラス
レモンケーキ

6/20 火曜日10:30〜
6/29 木曜日13:30〜
7/5 水曜日10:00〜
7/8 土曜日19:00〜
和菓子の日
今日6/16は和菓子の日だそうです。
なんでも平安時代、仁明(にんみょう)天皇が6/16に16にちなんだお菓子を神に供えるようにというお告げを受けたという故事からだそう。

そんなおりもおり。
以前から行きたかった京都の和菓子サロン一祥さんの予約が取れたので行ってきました。

綺麗に並べられた道具達。

はんなりとした宮崎先生どす〜



先月はとても形作るのが難しかったそう。
今月はこの2品

どちらも道明寺粉使ったお菓子です。
うっすらとピンクがケシの花の道明寺粉羹
緑が新緑の道明寺粉まんじゅう。

本だけではわからないコツを丁寧に的確に教えてもらいました。

家庭でできる和菓子教室ってあるようで無いんですね。
あまりに簡単だとかえって訳わからないしかといって難しすぎると作らないし。
可愛く家庭でもできるレベルの教室が案外無いようで。
このサロンもなかなか予約が取りずらいけど、折を見てまた通わせてもらいます。

和菓子ってある意味ヘルシーだし自然素材だし、何より季節感が素晴らしいですね。

また教室でもアレンジした形でお伝えできれば。

お道具や材料もせっせと京都から運んできたことだし^_^




帰りに目の保養!
ヴァンクリーフ所蔵のハイジュエリーと日本の繊細な工芸品を展示するという、斬新な見せ方。
素晴らしかったです。
お腹も目も満足な和菓子の日でした。