日々作っているお菓子や教室の様子などを綴っていきます。
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エスコヤマ
先週、三田エスコヤマの10月教室に行ってきました。

ほうじ茶のムースのアントルメ。
ジェノワーズにはきな粉が使われている!
相変わらず素材を自由に駆使しながら、食べた時に全ての素材がマリアージュするという卓越のテクニックとセンスに脱帽です。



さて、その小山進先生を鯖江にお招きできることになりました!

北陸銀行鯖江支店の講演会にいらっしゃるのですが、鯖江支店様のご好意で席を設けてもらいました。

お菓子作りのデモンストレーションはありませんので、悪しからずm(_ _)m

ただ、どなたが聴いても得るところのある話をしていただけると思います。

お申し込みは
・ブログコメント欄
・FB メッセンジャーにて
・直接連絡頂いてもOKです。

2017 11/30(木曜日)17:30〜19:00

会場 鯖江シティホテル2階

参加費:1000円


席に限りがありますので満席の際は申し訳ありません。
エスコヤマといえば‥‥お菓子の販売は?と思いますよね(*^^*)

なるべく販売ができるように、今調整中ですからお楽しみに。

お菓子が好きな人。ビジネスの考え方を聴きたい人。人を育てたい人。
いろんな思いの方に聴いていただけるといいな、と思っています。
10月レシピ
9月のレシピ。
ペコリーノ ロマーノのパウンドケーキは、とても美味しいと好評です。
クラッシックなパウンドケーキの作り方、失敗しない方法。もし失敗しても、リカバリーの方法などを、詳しく(しつこく笑)お話しています。

今月は、久しぶりにタルトです。
秋のタルトは果物を焼き込むことが多いのですが、今年バージョンはちょっと違うぞ〜(*^^*)


イメージはティラミス。

タルト台を敷きこみ、クリームを入れて焼き込み、そこにクリームを絞るという、ちょっと手間はかかりますが、タルトとケーキのいいとこどりのような仕上がりです。

毎月のレシピ、どう考えるんですか?と聞かれることがあります。

1番は美味しいこと。
そして、作りやすく時間内にできること。
お家でワ〜〜(*^^*)と言って貰えるビジュアルも大事です。

簡単なのがいい、とか家で絶対作れないレシピとか皆さんの希望はいろいろ。
タルトは家でなかなか作らないから、ちょっとハードルが高いかな笑
でもどなたでも仕上げて帰っていただきますからね。

空き教室

コーヒーのタルト
10/14 19:00〜
10/21 19:00〜
10/26 10:30〜

ペコリーノロマーノのパウンドケーキ
11/3 19:00〜

以上のクラスで若干名空きがあります。一回参加でもOKです。
秋のスイーツをご一緒に(^ν^)
9月クラスの様子

(写真は全て生徒さんの撮ったものをお借りしました)
9月はペコリーノロマーノを使ったパウンドケーキ。しっとり、豊潤な香りと塩気が何とも言えない美味さです。

先日の教室の様子です。
え〜このクラスは何と申しましょうか‥sweet kitchenいちの最強クラスとでも申しましょうか‥笑

今日は白一点。福井市のイタリアングロッソにお勤めのY君も他クラスから移動参加でした。
まだ若いY君をみんなで可愛がった?いえ指導した?笑

教室メンバーはほぼ固定されていて次回の日時も約束する流れですが、お勤めの都合などが悪い場合は、空いているクラスに移動可能です

普段とは違うメンバーに刺激を受けたり、仲良くなったり、これもいい事ですよね〜


焼き上がりを待つ間のティータイム。この日は固まらなかった桃のゼリー(キウイのせいでした。鋭い指摘のY君ありがとう)梨のコンポート焼き込んだアーモンドケーキ。
自家製かぼちゃ餡の大福。皮のぶちぶちは胡桃です。


そして、焼成時間の間に卵白消費レシピ レモンクッキーの生地を作って、皆さんにお渡ししてお家で焼いて頂くようにしました。
卵白を使ったクッキーは歯ざわりがよく、ちょっと高級感がありますよ。


親子ほども年が違っても、教室ではみんな仲良くおしゃべりに花が咲きます‥咲きすぎる時も‥笑

そういう光景を見ている私も嬉しく幸せになりますね。

遠くから(なんと金沢から!)いらっしゃる方もいるので、ランチもご一緒しました。
鯖江九龍飯店は本格的な中華の大好きなお店。

これは恐らく県内一辛いかもぉ?のラージャー麺!
辛さの中に旨味があって、美味しい!


ペコリーノパウンドケーキの教室は10月半ばまで。
その後はコーヒーを使ったタルト。そして、年末&クリスマスに突入です。
早いなぁ。
年々時間が経つのが早いと思うのは、年取った証拠ですね〜笑

エスパスキンゾー最終日

9/15金曜日は京都エスパスキンゾーの最終日でした。
足掛け8年ほど通わせていただいた教室。

ハウツーではなく、何故その材料を使うのか?何故その温度で作業するのか?それを使う意味を考えて、というような事を教えて頂いた教室だったと思います。

テキストの裏側まで考えるという癖もついた、私にはピッタリの教室でした。

最終日ということで、息子さん、昔の助手さん、神戸ピエールブランシュの白岩シェフなど。
定員オーバーのたくさんの参加者でした。

私はこの日を狙ってだいぶ前から申し込み&5月の教室旅行でお世話になったお礼も込めてシェフとマダムにお花も用意して臨みました。
冒頭の写真は、シェフには優しいお色 いつもお洒落なマダムにはモダンな花束を差し上げたところです。



お人柄も素敵な西原先生。
お弟子さんからの素敵な額も。

キノコのキッシュ
鯖のリエット
無花果

キッシュ西原流(^ν^)
息子さんの作った冷たいデザートの一皿
これにワインもいただけて ソワレ(夜会)というテーマの、最終日にふさわしい構成で感激しました。



最後にご挨拶して、私独学だから‥と申し上げたら
「僕も独学ですよ。独学で極めるほど強い事はない。頑張ってくださいね」
という風に言っていただいて、とても力をいただけました。

来年5月にはグルニエドールも閉店。その後は息子さん、お弟子さんが新たにそれぞれお店を開店されるそうです。

そして西原先生も何やら楽しい事を考えていらっしゃるそうな。
発展的な卒業とでもいうのでしょうか。
素敵な笑顔と涙の最終教室でした。
和梨のケーキと粒あんのフィナンシェ
和梨でケーキを作ってみました


洋梨はもちろん美味しいけれど、和梨でお菓子もなかなかですよ(*^^*)

まずは和梨を簡単コンポートにします。
和梨1個の皮を剥いて1cm角にカットして砂糖大さじ1とバター10gをまぶし、軽くラップをかけて600wで4分ほど。
冷めるまで置いておきます。これ肝心。
熱いまま生地に入れると、バターが溶けちゃいますからね。

基本生地はアーモンドケーキ。
これは8/27のブログに記載したので参考にしてくださいね。

コンポートは煮汁がたっぷりなので、その煮汁ごと最後に入れてよく混ぜてから型に流します。

ジューシーでプリンのような味と梨の香りがたまらない〜?

このアーモンドケーキレシピも20年以上作り続けているテッパンレシピです。
基本をしっかり押さえると応用が利くのが、焼き菓子の楽しいところ。

去年の今頃、1日ランチ付き私がひたすら焼き菓子を作ってご紹介するという特別教室をしました。
今年はもうできないけれど、来年早々にそういう特別教室を設けたいと思っていますので、お待ちくださいね。

面白お菓子をもう1つ。
粒あんのフィナンシェです(笑)

教室で使用した粒あんが微妙に余ったので大胆にもフィナンシェに入れちゃったレシピ〜

餡に甘さがあるので、フィナンシェ自体の配合から砂糖を3割減らしました。
和梨のケーキも粒あんのフィナンシェも、教室のお茶の際おやつにお出ししますね。
9月レシピ
9月のレシピが決まりました。
そろそろタルトかなぁと思っていたけれど、まだ暑い日があって作業が大変。リッチなパウンドケーキをします。

今月も自画自賛レシピ〜笑
美味しい!!
使ったのは
ペコリーノロマーノという羊の乳から作ったチーズです。
最古のチーズとも言われて、塩気が強いのですが、これがなんとも言えない旨味を醸し出してくれるパウンドケーキになりました。






もう一品。
お楽しみレシピとしてクッキー?生地の作り方をご紹介します。
これは卵白消費レシピ 笑


けしの実とレモン皮で、爽やかなクッキーになりました。

パウンドケーキはいろんな配合、作り方があって面白い。
今回もしっとり、リッチで美味しい味に仕上がりましたよ(*^^*)

空き教室
ペコリーノロマーノのパウンドケーキ他
9/16土曜日 19:00〜
9/28木曜日 13:30〜
9/30土曜日 19:00〜
10/4水曜日 10:30〜
エスコヤマお食事会@祇園ささ木
7月のある日、毎月通っているエスコヤマ教室から1通のメールが届きました。

「いつもお菓子教室に通っている皆さんと、祇園ささ木でお食事会を」というサプライズなメールでした。
抽選で17名のみ!
祇園ささ木 行ったことはありませんが、予約の取りにくいお店として有名です。
小山シェフが懇意にしていて、1年前から企画を温めていたそうです。

抽選日は8/1。当たったらメールか電話が来るというので、ドキドキしながら待ったのですが連絡無し(泣)

ところが8/4、エスコヤマから電話が。今、ちょっと私が企画してることがあり、その連絡と思ったら‥‥「当選した方が辞退したので、再抽選で当たったのですが、いらっしゃいますか?」
もちろん行く行く(o^^o)です!

8/29ラッキーな17名の皆さんとご一緒しました。



席順を決める札まで持参の小山シェフ

なんと280名の応募があったそうです!
先付け
この椀は明治時代の物を修復して使っているそう

自ら寿司を握るささ木の大将。
鋭い目配りで気を配りながら、食材の説明や楽しいお話も聞けて、美味しさが倍増しました。
全10品。洗練された繊細な味付けと、京都らしい盛り付けの美しさ。
存分に堪能しました。

食に対する真摯さが共通する小山シェフとささ木の大将のおかげで、大変貴重な席を経験させて頂きました。

さて、まだ先になりますが11月に小山シェフにお願いしている事があります。
実現に向けて頑張っていますので、詳細はまたブログなどでお知らせしますので、お待ちくださいね。
私もワクワクで準備しているので(*^^*)
無花果 いちじく

丸々とした無花果をいただいて、コンポートとケーキにしました。
まずはケーキ。
果物を焼き込むなら、この生地というくらい私の中では定番です。
アーモンドケーキ


18cm丸型1台
バター。。。75g
砂糖。。。40g
卵黄。。。2個
卵白。。。2個
砂糖。。。35g
薄力粉。。。30g
アーモンドプードル。。。75g
ラム酒 牛乳。。。各小2


?バターを柔らかくして砂糖を加え混ぜ卵黄も加えてよく混ぜる
?卵白に3回に分けて砂糖を加えメレンゲを作る
??の生地にメレンゲ半量、粉類、残りのメレンゲを順に加えその都度良く混ぜる。ラム酒牛乳も加えて用意した型に入れ170度で50分ほど焼く
?粗熱が取れたらナパージュで艶出しをして、粉糖をふる

アーモンドプードルのおかげでしっとり香ばしい、シンプルでありながら、果物の美味しさが味わえるケーキです。
ブドウやバナナ、パイナップルなどでも美味しいですよ?

残りでコンポート。
今回はぐっと大人の風味にする為に、八角、バニラビーンズ、シナモンスティックそれに中国茶を加えてみました。
実験〜
煮汁は無花果6個に対して
赤ワイン200ml 水300ml 砂糖150g レモン汁大1
これに先ほどのスパイスを加えて沸騰してから10分ほど炊きました

今冷ましてる最中、煮汁を味見したら何とも深い味わい!
冷やす間にどんどん味が染み込んでいくので、楽しみ?

無花果を頂いた方にケーキでお返しをして、あとは教室のおやつにしますね〜
8月〜9月の空き教室のお知らせ
8月後半、お盆前からあれこれあり、あちこち行って、お財布は秋のように。
美味しいもの続きで、カラダは早くも天高く‥笑状態です。


ジャスミン茶のマーラオカオ

ココナッツミルクとプーアル茶のゼリー

先月はゼラチンを使ってトラディショナルなババロアを作りましたが、家で気軽に作るには何と言ってもアガー!
何故お菓子の本にアガーのレシピがないのか不思議です。
誰かアガーのレシピ本作って〜と言ってたら、自分で作ったらというご意見が!
確かに〜笑


それくらいちょっとした扱いのコツさえわかればアガーは使える食材です。
教室は単発参加も歓迎ですから、ご自分の興味ある教室だけ参加もOKですよ。
中国茶を使って、まだ残暑のこの季節、作りやすいレシピにしてみました。

中国茶で2品
8/31 13:30〜
9/6 10:30〜
9/13 10:00〜



9月中旬からは、ちょっと変わったパウンドケーキの予定です。
ほんとはタルトをしようと思っていましたが、まだまだ暑いので作業に暑さが影響しそう。
天候不順が、こんなところにも影響してきますね。
エスパスキンゾー8月教室
終戦記念日の今日、エスパスキンゾーにマカロンのお勉強に行ってきました。
来月で終了の教室だから、できるだけ行こうと思いながら、教室旅行後2回パスしてしまってるので、今日はどうしても行きたい&マカロンだし!
教室は満席以上、35名もの生徒さんでぎっしりでした。
先生やマダムにまずは研修のお礼を申し上げて、担当の西原さんも皆さんに喜んでもらってとても嬉しい!とおっしゃってくださいました。

お弟子さんの加藤さんがマカロン担当。来年秋に、今のグルニエドール近くに新店舗を立ち上げるということです。



作り方2通り 焼成も2通り。
西原先生はそばで、温度の意味やテクニックの理由づけを解説してくださると言う豪華授業!


マカロンは一品はオーソドックスなチショコラ。
もう一品は大きめに焼いたマカロンに夏イチゴをフレジェのように挟んだ、キュートでゴージャスな初めて見るタイプのマカロンでした。

西原先生の一品はパルフェでした。
基本生地にチーズが入っていたり、ピスタチオのキャラメリゼやパインのクリスタルゼなど、西原先生ならではの拘りとアイデアが詰まった一皿でした。

来月は15日が最終の講習日。
私は既に数ヶ月前にこの日を抑えていたのでした(笑)

7年通ったグルニエドールで学んだこと。
どうやって作るのか?というより。
何故この素材を使うのか?何故この温度が必要なのか?そう言う考え方や発想が鍛えられた思いです。
そういえば、レシピの組み立てが近頃楽になってきたような気がします(それでも、まだまだ苦労はしていますが)
最後の講義、寂しいけど、とても楽しみ?なんだか、ワインも出るかも、らしい(笑)