日々作っているお菓子や教室の様子などを綴っていきます。
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昭和のレシピブック 古い本3


古い本シリーズ最後はこの本。
奥付けに昭和54年と。
その頃は東京にいて、この本をチェックしながら背伸びして食べ歩きをしていました。

見開きのオーブンの広告が時代を感じさせますね!



40年前とは思えないデコレーション。


今はもう無いルコントのケーキ。確か赤いテント屋根だったかな。昔すぎて記憶が(笑)

これも今は無い中村屋グローリエッテのケーキ。若い私は無謀にも作ろうと思った記憶がある。
この横溝春雄氏は、その後独立してベルグの4月というお店を神奈川で開いて、NHKのプロフェッショナルにも出たくらい素晴らしい方です。


ホテルオークラのクラシックなケーキ。
本の末尾に、その当時東京で際立った個性のお店をガイドしてあります。
もう懐かしいお店のオンパレード!

例えばエルドール 。
当時、虎ノ門に勤めていた私。時々重役のお供で銀座の夜に連れて行ってもらうと「はい、お嬢さん(そういう時もあった笑)にお土産」とエルドール のケーキをいただいたり。


例えばエスワイル。

大谷長吉先生はNHKの今日の料理に出るくらいの方でしたが、新宿の厚生年金会館で教室をしていらして、そこへ通ったものでした。
四角いお顔の優しい先生でした。

年をとると楽しかったことしか思い出せない。
ちょっと背伸びして、美味しいお菓子を食べたりした経験が今の私の原点だと思うから、この本は絶対手放せない本です。
昭和48年のレシピブック 古い本 2
ブログで自分’s古い本リレーを始めたら、お友達からFBブックカバーチャレンジがリレーされました。

あちらはあまり詳しくは書けないので、今日の古い本はこちらで解説、この2冊。

奥付けに昭和48年と。私まだ生まれていない!(笑)
今から47年前の本です。
これと同じシリーズでパンの本も持っていたのですが残念ながら無くしてしまいました。

テッパンの女子栄養大学の本です。
昔の本なのに、1個1個のカロリーが記してあるのは女子栄養大学の本なればこそですね。


写真アングルも、今見てもちっとも古くさくないですよね。
和菓子の本の執筆者は森山サチ子さんという方で、NHKの今日の料理にも出ていらっしゃいました。


洋菓子の方は大里敏子さんという方。奥付けページを読むと、自宅でお菓子教室を開いているという情報が書いてある。

若い私は、今と違って図々しくなく(笑)これを読んでも臆して行けなかった覚えが。

今はその反省から、気になる先生がいたらなんとかコンタクトを取って教室に通っているのですから、年はとるもんですね〜



こういう古い本は、もちろん今は絶版で、手に入れようとするとやはり好きな人がいるようで、とても高価です。

だから大事という訳ではなく、若い私が一生懸命好きなことに夢中になっていたんだな、初心忘るべからずだな、と思わせてくれる本達です。
ブールミッシュ 古い本1
今、SNS上では好きなレシピ、昔の写真、好きな本などのリレーが賑やかです。
私もお誘いを受けて、脇昌代先生発出のお料理リレーに参加させていただきました。
みんな、それぞれの場所で頑張っているなぁと思ういい機会でした。

断捨離してる人も多いですね。
私もお菓子本の整理をしていて、お宝が出てきたので1人古い本リレー

渋谷 にブールミッシュというお店がありました。そのオーナーパティシエの吉田菊次郎のレシピ本です。
大きな本は昭和58年。もう一冊は平成10年。

昭和58年の本にタルトタタンもキッシュも載っています!


今読んでも、伝統的なお菓子から、その当時の新しいお菓子まで、成り立ちやいわれを丁寧に書いてあります。

私は、お菓子を作って食べたいという気持ちより、それがどういういわれでできたのか?材料は?作り方のキモはどこ?を考えたり知ったりするのが好きなんですね。

この本は古い本ながら、そこを掘り下げてあって今でも時々読み返します。
ブールミッシュはその後、銀座に出たのですね。今はあの場所には、もうないのかしら?
バブル前の、どんどん伸びている街渋谷にあった大好きなお店でした。
エンガディーナ ヌス トルテ
連休も終わりますが、本当に静かな日々でした。

オーダーを頂き久しぶりに焼いたエンガディーナ ヌス トルテ

見かけは地味なお菓子ですが、もうもう大好きなお菓子です。


私の故郷は岩手県盛岡市です。小さな頃から、この↑お菓子が大好きでした。その名も陸の王者笑。
元々はドイツ系のお菓子。
スイスのエンガディーン地方が胡桃の名産地であるところからできたお菓子のようです。

小さな時から普通に食べていたのですが(およそ50年以上前から笑)その後都会に出たら、なんと、エンガディーナがお菓子やさに見当たらない!!
そしてレシピ本にもほとんど載っていません。
ならば作っちゃえ!と思いあれこれ試行錯誤しながらできた私オリジナルレシピです。
原点の陸の王者はその後も、帰省する度に買っていたのですが、なんだかだんだん胡桃の量が少なくなってきて。

だから私のエンガディーナは胡桃はたっぷり。
タルト台もホロホロ崩れる絶妙な食感です。
20分近く炊いたキャラメルをいったん冷凍して、タルト台を用意して休ませて、成形、飾りをつけてじっくり焼いたら一晩置いて出すという手間のかかるお菓子です。
教室でも、私の大好きなレシピとしてお教えしたのですが、見かけは地味なれど難しさからいったら上級かも。

おそらく5年以上前のドライイーストでパンを焼く
何故だか突然、パンを焼こうと思って冷蔵庫をゴソゴソ探したらちゃんとドライイーストが出てきました。

でも‥‥おそらく5年以上前のもの。
友人と少しの間、パン作りを習っておそらくその時に買ったヤツ。ダメだろうな〜と思いつつ白パンを焼いたら!やっぱりダメだった。
ブログに書くなら写真を撮っておけばよかった。もうね、硬めのお饅頭。
発酵臭はするのですが、全く膨らまず。

そこでちゃんとパンを焼こうと決心して、早速スーパーに行ったらびっくり!
お菓子コーナーが品薄ではありませんか。おそらく、みんなお家でおやつを作ってるのねと納得の品薄さでした。
なんと、ドライイーストは品切れ。3軒目のスーパーでやっとゲットできました。

やはりシンプルな白パン。

新しく買ったイーストはちゃんと仕事をしてくれて、しっかり膨らんで美味しいパンになってくれました。

昔昔は、よく焼いていたので思い出して、冷蔵庫発酵させてみたり

懲りだしたら楽しくなる性分で(笑)糖分を蜂蜜に置き換えたり、トレハロースを加えたり。
シンプルなだけに塩をかえたりして楽しんでいます。
この3日で何回焼いたろう。
昭和なバタークリーム モカロールケーキ

ダックワーズで作ったバタークリームが半量(130gくらい)余っていたので、クラシックなロールケーキを作りました。


モカスポンジ(30cmテンパン1枚)

卵 3個

グラニュー糖 60g

薄力粉 40g

強力粉 15g

インスタントコーヒー小1+湯大1

作ってる写真はありません。ベビーのお昼寝中に大急ぎで作ったので(苦笑)

1  卵白にグラニュー糖を3回くらいにわけてしっかりしたメレンゲを作る。卵黄も加えて1分くらいさらに泡だてる

2  粉類をふるっていれて、粉気が見えなくなるまでまぜる。コーヒー液を加えてゴムベラで30回ほどまぜる。

3  用意したら型にいれ平らにして190度オーブンで12分ほど焼く

焼きあがればすぐに型から出して乾かないように冷ます

4  スポンジを半分にカットして長く繋げる。コーヒーシロップ(インスタントコーヒー小1 グラニュー糖小1 湯大2)をタップうってバタークリームを薄く塗る。好みでラムレーズンを散らしてしっかり巻く


生地のポイントは強力粉を入れて、しっかり泡立てた卵とよくよく合わせて、もっちりした生地にしたところ。昭和レトロなお味がなんとも言えません!!


早く教室が再開できて、このレシピをみんな作れますように。





そうだ 豆を炊こう
以前 長野土産で花豆を頂きました。説明書通りに炊いたら、とても美味しくて。

家にいる時間が長いこんな時こそ、そうだ!豆を炊こうと思い取り寄せて3日かけて炊きました。

3日といっても戻すのに2日半。
花豆は、時間をかけて戻すのが一番のポイントです。
娘が戻している花豆を見て、虫かと思ったって(笑)

特大サイズ、炊く前で3cmくらいはあります。
毎日水をかえると、しわしわだった豆がピンと張ったように戻ってくれます。
花豆 200g
砂糖 200g
塩 少々
今回はストウブのこのお鍋で

綺麗に戻った豆をたっぷりの水から火にかけます。中火くらいかな。
沸騰したら水道の下にお鍋を持っていき、水を流しながら水をかえます。

急にあげると、温度差で皮が破れることも。
蓋をして40分くらい。ごくごく弱火で炊きます。お砂糖はまだ入れないで。
完全に柔らかくなってからお砂糖を入れないと固く仕上がります。
豆が潰れるほど柔らかくなったら、お砂糖、塩を入れてそっと混ぜ紙蓋をして再度火にかけます。
今度もごくごく弱火で。30分くらい炊いたらいったん火を止めて煮汁だけ別鍋に入れて半量くらいに煮詰めます。それをお豆に戻しいれて冷めるまで放置。

炊き上がった豆は5cmくらいに成長していました!

この紫花豆は栽培がとても難しく、標高800m以上の地じゃないと栽培できないそう。
作り手もそういう訳で減っているそうです。
若い頃は煮豆?年寄りくさいとか言っていた私ですが、今や立派な本物のおばあちゃんになって、こういうじっくり作るものが美味しいなと思う不思議。
家にいる時間が長い、こんな時こそ豆を炊きましょう。
卵3個でマドレーヌ24個
卵黄3個 卵白3個でできるお菓子をご紹介したので、今日は卵3個で24個もマドレーヌを作っちゃいましょう。

レシピはのフィナンシェの下に。
材料の赤糖は三温糖でもきび砂糖でもなんでも。なければグラニュー糖だけでOK。


型はマドレーヌ型がベストですが、固めのアルミ型でもOK。

砂糖のボールにレモンの皮のすりおろしを入れて泡だて器でぐるぐる。
お砂糖と合わせることで、レモンの香りが立ちあがります。

そこに粉類をふるいいいれ、よく溶いた卵を真ん中に入れて周りの壁を崩すようにぐるぐる。


バターはフィナンシェみたいに焦がさず、溶けたらOKです。蜂蜜と水飴もここへ入れておきます。あればバニラビーンズも。
使った後にとって置いたものでも十分です。なければバニラエッセンスをほんの少々。


型には柔らかくしたバターを刷毛でたっぷり丁寧に塗ってくださいね。
私は天パンをひっくり返して、6個取りの型を2枚置いています。

日本のオーブンの天パンは縁が邪魔してお菓子の型が載せにくいんですよね。逆さにしてもオーブンの棚にちゃんと入ります。


マドレーヌの型8〜9分目まで生地を入れます。
教室では作った生地をすぐに焼きますが、時間があれば今の室温なら2〜3時間おいてから焼くとおへそが綺麗に出ます。

出来ました!香りも色も綺麗に!

焼き菓子はパッケージも大事です。そのまま放っておくと水分が抜けるから、粗熱が取れたらちゃんと1個づつ包装しましょう。
すぐに食べない時はジップロックにでも入れて冷凍庫へ。
食べる時は室温で30分くらい、又は電子レンジに20秒くらいかけるとほかっと温かくて焼きたての風味が楽しめます。

卵の大きさによって個数が少なかったりしますが、卵3個で24個のマドレーヌってお得だと思いませんか?

私のマドレーヌはよくレシピブックにある泡立てる方法ではなく、クラッシックな方法でむしろ簡単。
ボールと泡だて器さえあればOKですもの。
買えば1個200円くらいするかしら。それが24個できるなら作ってみたくなりますよね(笑)

ちなみに型はテフロン加工なのでバターを塗るだけで綺麗に焼き色がついて、するっと取り出せます。
私の型は20年ぐらい使っているものもあるので、少し前にテフロンの再加工をお願いして新品同様になりました。
型も再加工も
C &C福井(福井市問屋町 0776ー25ー7114)さんで
チョコチップクッキー 訂正と補足

昨日の夜の記事で、ショートニングや重曹を使ったチョコチップクッキーのレシピは見たことが無いと書きましたが、ごめんなさい!ありました。

◯ック◯ッドとかね。


焼き方にけっこうコツがいるので補足です。

1個の量はこれくらい。焼くと広がるので

このくらいの間隔で並べます。

手に水をつけて、上からギュッと押して。特に丸く形作らなくても重曹のおかげで丸くなりますよ。


ところでレシピの材料。これ無いからはぶいちゃうわ!ってありませんか?


私はお菓子って、材料を揃えたら8割出来たも同然と思うんですね。


あとは作るか作らないか(笑)


初めて作るお菓子は、なるべくレシピ通りで作ってみる。

それで、少しお砂糖減らしてもいいかも(あまり減らすと出来上がりが違うけど)ココナッツが無いからピーナッツ入れてみようとか、そこからオリジナルな味ができていきます。


今は買い物もままならない状況ですが、ネット通販を利用すれば、まだ揃えられます。


お友達に会えず、家にいてばかりで気分も滅入りますが、甘い香り

がただようだけで気分が少しは上がるのでは。


極めつきチョコチップクッキー
福井県も毎日感染者が増え続け、とうとう県独自の緊急事態宣言を出す事態となりました。
stay homeが合言葉。お家でお菓子の復習をしている生徒さんがたくさんいらっしゃるようです。
今まではブログでレシピを紹介することは、あまりありませんでした。
細かなニュアンスをなかなか伝えきれないと思って。でもこれだけ家にいなければいけない、ということで初級者レシピをぼちぼちアップしております。
今日ご紹介するクッキーは、もう30年くらい作り続けているチョコレートチップクッキー。

教室でも初心者の最初の方でお教えしていました。
オヤツにぴったり。生地を作ればいつでも焼ける。なんとかおばさんクッキーより美味しい!
転勤していった方が北海道でこのレシピを広めてくださったり、やはり転勤された方が生地だけ送ってとか。
いろんなエピソードがある、私にとっても大事なレシピです。
レシピの材料を見てなんか材料揃えるのが‥‥
ショートニングは大きなスーパーに行けばクリスコという商品名で売っているところがあります。
チョコチップは板チョコをザクッとカットしてもOK。
重曹はなんと漬物コーナーに売っています。
ショートニングと重曹はぜひ入れてくださいね。独特のざっくりした食感はこれのおかげですから。

材料を準備したらゴムベラで次々と材料を混ぜていくだけです。
今は室温が高いのでバターも柔らかいし作りやすい。

生地はタッパーに入れて冷蔵庫で保存可能。
使うときは室温にしばらく置いて、柔らかくなった部分から焼いていきます。

今回ブログくぉ書くにあたって「チョコチップクッキー」で検索したら、たくさんのレシピがヒットしました。ショートニング重曹入りは見つけられなかったから、極めつきsweet kitchenオリジナルレシピです! 騙されたと思ってぜひこのレシピで作ってみてください。

ココナッツがなかったらコーンフレークでもクルミでも。

クッキーの材料は福井市のC &C福井(福井市問屋町 0776-25-7114)さんへ行けば全て揃います。今のところ通常営業のようです(水曜日休)
ホームページからネット通販も出来ますから、出かけるのがちょっと‥という方は利用してみては?